2010年01月31日
おいしいご飯の召し上がり方 青木敏郎
�（歛己�法 15℃以下の場所（アミラーゼ酵素の維持）＆密閉容器（酸化・乾燥防止）に保存がベスト。
�∧童Δ� 今の米は精米機の中で少しずつ削られ磨かれているため、ほとんどヌカは残っていない。したがって、水を入れた状態で５〜6回かき混ぜて水を捨てる。これを２−３回行えば十分。とぎ汁が透明になるまで米を研ぐとデンプンが減り、炊き上がりのご飯に甘みがなくなる。
＊ただし古くなった米は、脂質が酸化して古米臭が出るので、軽く研いだほうが良い。
��水に浸ける 米を水に浸けることで、酵素の働きによりデンプンが分解されて糖が出てくる。また、米粒の中まで十分に吸水させることで、炊飯中にデンプンが均一に糊化する。生米には１５％前後の水分が含まれており、洗米時に約１８％になる。その後水に浸けておくと新米でも古米でも最終的に２５〜３０％くらいの水分量に落ち着く。
夏場（水温30℃）なら３0分。冬場（水温5℃）なら６0分。春秋は45分くらいに浸水が目安。時間が無いときは40℃程度のぬるま湯に約15分でOK。アミラーゼは４０〜５０℃でよく働くため、ぬるま湯浸水の方が甘みのあるご飯になる。
＊ 60℃以上の温度では表層の糊化が始まるので厳禁。
＊ 浸けすぎは米が砕けてしまうので要注意。また、新米は洗米後にザルにあげてはいけない。
�た罎�
はじめチョロチョロ・・・アミラーゼの働きやすい温度帯をある程度確保。
なかパッパ ・・・・・・・・デンプンの糊化。
赤子ないても蓋取るな・・・米粒内部まで十分に糊化。
蒸らし・・・余分な水分を追い出す。
�イ竿咾諒歛� 保温は食事をしている間（1時間ほど）にとどめ、ご飯が温かいうちにラップで包み、すぐに冷凍庫に入れるのがポイント。デンプンがもっとも老化しやすい温度は４〜５℃のため、冷蔵庫保存は食味を落とす。（急速冷凍が理想）
先日、私の知りうる中では最高金額の１ｋｇ＝10,500円というお米を思い切って５００ｇ買って食べてみました。確かに米粒一つ一つが口の中で主張し、歯ごたえも心地よい美味しさでしたが、私の舌では通常の１０倍以上の美味しさを感じることが出来ませんでした。お米マイスターの方に聞いたところ、「ご飯は炊き方でかなり味が変わる」とのこと。まずは従来のお米で、この「お米の炊き方」を忠実に行ってみてはいかがでしょうか。
�∧童Δ� 今の米は精米機の中で少しずつ削られ磨かれているため、ほとんどヌカは残っていない。したがって、水を入れた状態で５〜6回かき混ぜて水を捨てる。これを２−３回行えば十分。とぎ汁が透明になるまで米を研ぐとデンプンが減り、炊き上がりのご飯に甘みがなくなる。
＊ただし古くなった米は、脂質が酸化して古米臭が出るので、軽く研いだほうが良い。
��水に浸ける 米を水に浸けることで、酵素の働きによりデンプンが分解されて糖が出てくる。また、米粒の中まで十分に吸水させることで、炊飯中にデンプンが均一に糊化する。生米には１５％前後の水分が含まれており、洗米時に約１８％になる。その後水に浸けておくと新米でも古米でも最終的に２５〜３０％くらいの水分量に落ち着く。
夏場（水温30℃）なら３0分。冬場（水温5℃）なら６0分。春秋は45分くらいに浸水が目安。時間が無いときは40℃程度のぬるま湯に約15分でOK。アミラーゼは４０〜５０℃でよく働くため、ぬるま湯浸水の方が甘みのあるご飯になる。
＊ 60℃以上の温度では表層の糊化が始まるので厳禁。
＊ 浸けすぎは米が砕けてしまうので要注意。また、新米は洗米後にザルにあげてはいけない。
�た罎�
はじめチョロチョロ・・・アミラーゼの働きやすい温度帯をある程度確保。
なかパッパ ・・・・・・・・デンプンの糊化。
赤子ないても蓋取るな・・・米粒内部まで十分に糊化。
蒸らし・・・余分な水分を追い出す。
�イ竿咾諒歛� 保温は食事をしている間（1時間ほど）にとどめ、ご飯が温かいうちにラップで包み、すぐに冷凍庫に入れるのがポイント。デンプンがもっとも老化しやすい温度は４〜５℃のため、冷蔵庫保存は食味を落とす。（急速冷凍が理想）
先日、私の知りうる中では最高金額の１ｋｇ＝10,500円というお米を思い切って５００ｇ買って食べてみました。確かに米粒一つ一つが口の中で主張し、歯ごたえも心地よい美味しさでしたが、私の舌では通常の１０倍以上の美味しさを感じることが出来ませんでした。お米マイスターの方に聞いたところ、「ご飯は炊き方でかなり味が変わる」とのこと。まずは従来のお米で、この「お米の炊き方」を忠実に行ってみてはいかがでしょうか。
aokijuku at 00:10│コメント(0)│
