2010年01月31日

おいしいご飯の召し上がり方   青木敏郎

(歛己法   15℃以下の場所(アミラーゼ酵素の維持)&密閉容器(酸化・乾燥防止)に保存がベスト。
∧童Δ    今の米は精米機の中で少しずつ削られ磨かれているため、ほとんどヌカは残っていない。したがって、水を入れた状態で5〜6回かき混ぜて水を捨てる。これを2−3回行えば十分。とぎ汁が透明になるまで米を研ぐとデンプンが減り、炊き上がりのご飯に甘みがなくなる。
*ただし古くなった米は、脂質が酸化して古米臭が出るので、軽く研いだほうが良い。
水に浸ける  米を水に浸けることで、酵素の働きによりデンプンが分解されて糖が出てくる。また、米粒の中まで十分に吸水させることで、炊飯中にデンプンが均一に糊化する。生米には15%前後の水分が含まれており、洗米時に約18%になる。その後水に浸けておくと新米でも古米でも最終的に25〜30%くらいの水分量に落ち着く。
夏場(水温30℃)なら30分。冬場(水温5℃)なら60分。春秋は45分くらいに浸水が目安。時間が無いときは40℃程度のぬるま湯に約15分でOK。アミラーゼは40〜50℃でよく働くため、ぬるま湯浸水の方が甘みのあるご飯になる。
* 60℃以上の温度では表層の糊化が始まるので厳禁。
* 浸けすぎは米が砕けてしまうので要注意。また、新米は洗米後にザルにあげてはいけない。
た罎 
はじめチョロチョロ・・・アミラーゼの働きやすい温度帯をある程度確保。
なかパッパ ・・・・・・・・デンプンの糊化。
赤子ないても蓋取るな・・・米粒内部まで十分に糊化。
蒸らし・・・余分な水分を追い出す。
イ竿咾諒歛  保温は食事をしている間(1時間ほど)にとどめ、ご飯が温かいうちにラップで包み、すぐに冷凍庫に入れるのがポイント。デンプンがもっとも老化しやすい温度は4〜5℃のため、冷蔵庫保存は食味を落とす。(急速冷凍が理想)

先日、私の知りうる中では最高金額の1kg=10,500円というお米を思い切って500g買って食べてみました。確かに米粒一つ一つが口の中で主張し、歯ごたえも心地よい美味しさでしたが、私の舌では通常の10倍以上の美味しさを感じることが出来ませんでした。お米マイスターの方に聞いたところ、「ご飯は炊き方でかなり味が変わる」とのこと。まずは従来のお米で、この「お米の炊き方」を忠実に行ってみてはいかがでしょうか。


aokijuku at 00:10│コメント(0)

トラックバックURL

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
月別の記事一覧
最新コメント